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Lieb und teuer: Wagyu-Rinder aus Japan
FH-Mitarbeiterin züchtet und vermarktet Wagyus – exklusiv, aber nachhaltig
Soest. Landwirte, die sich heute Gedanken über die Zukunft ihres Betriebes machen, fühlen sich massiv unter Druck gesetzt. Immer größer, schneller und billiger produzieren – das ist der Trend, mit weitreichenden Folgen für Mensch und Tier. Einen anderen Weg geht Katrin Schütz, Absolventin der Agrarwirtschaft und wissenschaftliche Mitarbeiterin im Fachbereich. Gemeinsam mit ihrem Partner Christoph Willeke betreibt sie einen Hof in Arnsberg. Sie züchten und vermarkten Wagyu-Rinder.
Wagyu-Rinder haben ihre Wurzeln in Japan. Das Original ist auch als „Kobe-Rind“ bekannt und stammt aus der gleichnamigen Region. Nicht belegten Überlieferungen zufolge, sollen die Japaner ihren Tieren Bier verabreichen und sie mit einem speziellen Handschuh massieren, was die Entstehung der Fett- Marmorierung unterstützen soll. Von dieser Praxis halten die Sauerländer Züchter wenig, von der Qualität des Rindfleisches jedoch sehr viel: „Das Fleisch ist bekannt für seine intensive Marmorierung und einen buttrig-nussigen Geschmack, der auf der Zunge zergeht. Darum gilt das Wagyu-Rindfleisch als das beste und gesündeste Fleisch der Welt. Denn das Fleisch der wertvollen Tiere hat 30 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren und einen höheren Gehalt an Omega 3 und 6 im Vergleich zu anderen Rinderrassen, das wollen wir hier in der Region bekannt machen.“ Und das hat seinen Preis: Zwischen 400 und 600 Euro kostet das originale Kobe-Fleisch aus Japan pro Kilogramm, manchmal sogar mehr. Wagyu-Rindfleisch aus Arnsberg ist günstiger zu haben. Steaks kosten ab 100 Euro (je kg) aufwärts, Burger Patties liegen unter 10 Euro das Stück.
Natürlich verdienen die Betreiber des Hofes mit der Zucht auch Geld, aber bei ihrer Geschäftsidee geht es um sehr viel mehr. Kennen und schätzen gelernt hatte Christoph Willeke die schwarzen, gutmütigen und ruhigen Rinder während eines Aufenthaltes in Australien. 2017 dann startete er gemeinsam mit Katrin Schütz das Projekt „Wagyu Sauerland“. Es wurden tiefgefrorene Embryonen besorgt und heimischen (Leih)Mutterkühen eingepflanzt. Heute ist die Herde 40 Rinder groß, die ältesten Tiere sind knapp drei Jahre alt. Bier kommt nicht in den Futtertrog, dafür gibt es reichlich wertvolles Gras, Heu und Getreide, regional und ohne Gentechnik. Gegenüber der deutschen Großhandelsware, bei der man Wagyu- Fleisch aus Übersee kaufen kann, liegt bei dem Unternehmerpaar die gesamte Wertschöpfungskette in einer Hand – von der Aufzucht über die Schlachtung bis zum Verkauf.
Geschlachtet werden die Tiere im Alter von drei Jahren, damit leben sie doppelt so lange wie ihre heimischen Verwandten. Die ersten Produkte sind seit Frühjahr 2019 erhältlich. Die extrem feine und ausgeprägte Marmorierung des Fleisches und eine optimale Fleischreife machen es möglich, deutlich mehr Steaks zu produzieren. Qualität statt Massenprodukt, eine nicht alltägliche Delikatesse: „Uns geht es darum, zu zeigen, dass ein so exklusives Produkt hier in der Region entstehen kann, aus nachhaltiger und verantwortungsbewusster Produktion. Wir glauben an die Rasse und an die Marke, setzen auf die Digitalisierung, was den Vertrieb angeht. Denn das vergangene halbe Jahr hat uns gezeigt, dass die Nachfrage für dieses hochwertige, limitierte Produkt nicht gedeckt werden kann.“, so Schütz.
Das Paar erhielt in diesem Jahr eine Nominierung für den CeresAward in der Kategorie „Geschäftsidee“. Mehr Informationen zum Projekt sind auf der Homepage www.wagyu-sauerland.de erhältlich.